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一碗古法桂花酸梅汤 淡淡烟熏香

2018-9-3  www.ejs.cc  来源:新浪时尚  
一碗古法桂花酸梅汤 淡淡烟熏香

导语:谁夏天不要喝碗冰冰凉凉的酸梅汁?但,请不要给我瓶装的,火锅店里那扎也不要!(来源:企鹅吃喝指南)

不少饮料大厂都有自己的梅汤饮料,然而大多寡汤寡水,香精泛滥,只有肤浅的酸和甜。就连老字号信远斋,灌装后都缺了酸梅汤特有的浓稠。

现在中药房也能抓方子,但毕竟食材有限,甘草、陈皮大都有浓重的药味,乌梅酸度也不够饱满,简直像在喝药……

为了证明最好喝的酸梅汤不是活在梁实秋的散文里,我们折腾了一个夏天,终于找到最满意的酸梅汤:
汤汁稠厚挂壁,带有淡淡烟熏香,果酸明亮又回甘强烈,收口微涩,层次鲜明,越啜越美。

和外面的酸梅饮料说再见吧,我们准备好了料包,一碗私房古早酸梅汤,你自己在家就能做。

这只料包,配方沿袭北京古法酸梅汤,只用最基础的几味药材:乌梅和山楂搭起酸甜骨架,陈皮添几分药香,甘草则带来强烈回甘,再一抹甜甜的浓郁桂花香。

酸梅汤若没有硬核气质十足的烟熏味,也就失去了它最大的魅力。
半熟的青梅熏制后,变做成乌梅。它是酸梅汤里最重要的食材,不仅让梅汤拥有明亮的果酸,还是烟熏香气的主要来源。
市面上不少乌梅都用煤炭或硫磺熏制,有很刺鼻的味道,对人体也不好。我们只选浙江湖州一带的青梅,核小肉厚,自然晒制后用木炭微醺,保留一点撩人的烟味。

果酸的另一大来源,是听着就口舌生津的山楂。我们的山楂林在山东莱芜,半沙半土的土质,富含各种矿物质,让山楂品质极好。
去核后切片,能够最大程度释放果肉里的风味物质:

浙江陈皮,从成熟柑橘剥下,揉合了果香和陈香,有淡淡的药味:内蒙古野生甘草,有特殊的微香,给梅汤带来强烈的回甘:产自福建的整朵洛神花,酸中带甜,让风味更加立体饱满:

从左至右:洛神花,甘草,陈皮

看,倒出来姹紫嫣红一大碗,赏心悦目!风干的药材,需要提前浸泡至少两小时,时间足够的话,建议浸泡过夜更佳。

如果嫌过滤麻烦,我们也准备了棉布滤包,可以反复使用,省心又环保:

切记不要用铁锅或铝锅,易与药材发生化学反应,汤汁浑浊,甚至产生有毒物质。
导热稳定的陶瓷锅和玻璃锅最适合煮酸梅汤,味道浓郁,成汤颜色也能保持鲜艳。

大火煮开后,转小火熬半小时,我们准备好了漳州的天然黄冰糖,关火前放:

天热宜冰镇,从冰箱取出来,杯壁凝一层细细密密的小水珠,梅汤泛着红宝石般温润的光芒。喝前撒一撮糖桂花,香气馥郁,汤汁浓到挂碗,足够从炎夏喝到秋意浓。

以前一直觉得,好喝的酸梅汤,只写在北方人的书里:梁实秋夸它“含在嘴里,如品纯醪”,《金瓶梅》里赞美它“湃骨之凉,透心沁齿,如甘露洒心”。
这碗酸梅汤,和文人笔下的一样美,现在你也能喝到了。

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